ขนมจีนพะแนงเห็ด

(Kanom Jeen Panang Mushroom)

          สูตรขนมจีนสำหรับคนกินมังสวิรัติต้องยกให้ขนมจีนพะแนงเห็ดสูตรจากนิตยสารแม่บ้าน จุดเด่นคือ ใส่เห็ดแทนเนื้อสัตว์ ใครที่ไม่อยากกินเนื้อสัตว์ หรือกินมังสวิรัติไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง นอกจากนี้ยังใส่หน่อไม้ฝรั่งเพิ่มความกรุบกรอบลงไปด้วยค่ะ

ส่วนผสม ขนมจีนพะแนงเห็ด

◆ น้ำพริกแกงพะแนง 2+1/2 ช้อนโต๊ะ
◆ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
◆ หัวกะทิ 1/4 ถ้วยตวง
◆ กะทิเข้มข้นปานกลาง 1+1/2 ถ้วยตวง
◆ เห็ดฟาง (ผ่าครึ่งดอก) 100 กรัม
◆ เห็ดออรินจิ (หั่นเป็นชิ้น) 50 กรัม
◆ หน่อไม้ฝรั่ง (หั่นเป็นท่อน) 50 กรัม
◆ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
◆ ซีอิ๊วขาว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
◆ ใบโหระพา 1/2 ถ้วยตวง
◆ พริกชี้ฟ้าสีแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด
◆ ขนมจีนสีต่าง ๆ

วิธีปรุง

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป พอร้อนใส่น้ำพริกแกงพะแนงลงไปผัดพอหอม แล้วค่อย ๆ ใส่หัวกะทิลงไปผัดจนแตกมัน2. เติมกะทิ เห็ดออรินจิ เห็ดฟาง และหน่อไม้ฝรั่งลงไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและซีอิ๊วขาว3. ใส่พริกชี้ฟ้าและใบโหระพาลงไปคนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย จัดเสิร์ฟพร้อมขนมจีนสีต่าง ๆ

ขนมจีนน้ำยาใต้

(Southern noodles)

       เอาใจคนชอบความเผ็ดด้วยสูตรขนมจีนน้ำยากะทิภาคใต้  หอมกลิ่นเครื่องเทศ มาพร้อมสูตรน้ำต้มปลา เสิร์ฟพร้อมผักเคียงต่าง ๆ ตามชอบ ใครอยากเรียกเหงื่อและแก้มแดงระเรื่อดูมีสุขภาพดี อยากให้มาลอง เผ็ดซี้ดโดน !

ส่วนผสม ขนมจีนน้ำยาใต้

◆ ปลาน้ำดอกไม้ 1 กิโลกรัม (ถ้าหาซื้อไม่ได้สามารถใช้ปลาช่อนแทนได้)
◆ น้ำเปล่า
◆ ตะไคร้ (หั่นท่อนทุบพอแตก) 2 ต้น
◆ ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 10 ใบ
◆ น้ำพริกแกงใต้ 100 กรัม (เพิ่ม-ลดตามความเผ็ดที่ชอบ)
◆ กะปิใต้ (เคย) 2 ช้อนโต๊ะ
◆ กะทิ 500 มิลลิลิตร
◆ น้ำต้มปลา 
◆ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
◆ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
◆ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
◆ ใบมะกรูด 5 ใบ
◆ ผักสำหรับเคียง เช่น ผักกาดดองซอย, ถั่วฝักยาว, ถั่วงอกดิบ, สะตอ
◆ หรือผักอื่น ๆ (ตามชอบ)
◆ ขนมจีน

วิธีปรุง

1. ล้างทำความสะอาดปลาน้ำดอกไม้แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้ 
2. ใส่น้ำลงในหม้อ ตามด้วยตะไคร้ และใบมะกรูดฉีกลงในหม้อ รอจนเดือดแล้วใส่ปลาน้ำดอกไม้ลงไปต้มจนสุก ตักปลาขึ้นสะเด็ดน้ำแล้วแกะเอาแต่เนื้อ 
3. นำน้ำต้มปลามากรองเอาเฉพาะน้ำ เตรียมไว้ 
4. โขลกเนื้อปลากับน้ำพริกแกงใต้ และกะปิใต้จนเนื้อเนียน พักไว้

5. ใส่กะทิและน้ำต้มปลาลงในหม้อรอจนเดือด ใส่พริกแกงที่โขลกไว้แล้วลงไป ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำปลา และน้ำตาลทราย รอจนเดือดใส่ใบมะกรูดลงไป พร้อมเสิร์ฟกับขนมจีนและผักเคียง

ขนมจีนน้ำพริก

(Chili noodles)

ส่วนผสม ขนมจีนน้ำพริก

       ถั่วเขียวซีกเราะเปลือก 

       มะพร้าวขูด (ที่ยังไม่ได้คั้น) 100 กรัม

      ถั่วลิสงคั่วป่น

       พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำจนนิ่มทั้งเมล็ด) 

       หอมแดงปอกเปลือก

      กระเทียม

      ข่า (ฝานเป็นแว่น)

       รากผักชี

       กุ้ง (ปอกเปลือกผ่าหลัง)

       กะทิ

       หมูสับ

       น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม

       เกลือป่น 

       น้ำมะขามเปียก

      น้ำมะนาว

       น้ำมะกรูด

       น้ำส้มซ่า 

      กระเทียมฝานบาง

       หอมแดงซอย

       น้ำมันพืชสำหรับผัด

วิธีปรุง

1.นำถั่วเขียวไปคั่วในกระทะให้หอมและมีสีออกน้ำตาลนิด ๆ

2.​ใส่ถั่วเขียวที่คั่วแล้วลงในเครื่องปั่นอาหาร

3.​ปั่นจนละเอียดตามรูป (ใครจะศรัทธาใช้ครกหินก็ได้นะ แต่ว่าทำคนเดียวเองทั้งหมด หากมานั่งตำคงเสียเวลาไปนิด)

4.​ ​นำมะพร้าวขูดไปคั่วในกระทะให้เหลือง 

5.เจียวกระเทียมและหอมแดงให้เหลืองกรอบ 

6.​ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันเตรียมไว้สำหรับโรยหน้า

7.นำพริกแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วไปปั่น เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย ปั่นจนละเอียด

8.จากนั้นนำมากรองเอาเม็ดออก เอาเฉพาะน้ำพริกข้น ๆ (อันนี้แหละน้ำพริกของแท้และแน่นอน คั้นให้ได้ประมาณ 1 ถ้วยแกงโต ๆ)

9.นำหอมแดง กระเทียม และข่าไปคั่วไฟให้หอม (จากภาพ จริง ๆ ใช้เยอะกว่านี้ กะ ๆ เอา บางคนเขาก็ไม่ใส่ก็มี ก็แล้วแต่ละท้องถิ่นดัดแปลงกันไป)

10.นำกุ้งไปต้มในน้ำกะทิจนสุก

11.​แล้วนำกุ้งมาปั่นหรือโขลกให้ละเอียด

12. ​แบ่งน้ำพริกที่คั้นเอาไว้มาผัดกับน้ำมันพืชในกระทะจนหอม

13.ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดกับน้ำพริกให้เข้ากัน

14. ​ใส่น้ำกะทิ (ที่เหลือจากต้มกุ้ง) ลงไปเล็กน้อย

15.ใส่เนื้อกุ้งลงไป

16.ตามด้วยหมูสับลงไปผัดจนสุก ปิดไฟ เตรียมไว้

17.​ใส่กะทิที่เหลือลงในหม้ออีกหนึ่งใบ นำขึ้นตั้งไฟ จากนั้นเทส่วนผสมน้ำพริกที่ผัดไว้เมื่อครู่ลงไป

18.​ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงป่น และถั่วเขียวป่นลงไป 

19.​ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปประมาณ 1/2 กก. (ใส่ไปก่อน ค่อยมาเพิ่มทีหลังได้ตอนชิม) ตามด้วยเกลือป่น (ใส่ประมาณนี้ บางคนเขาก็ใช้น้ำปลาก็มี แต่สูตรนี้ไม่ใส่น้ำปลา) น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และน้ำมะกรูด (เราชอบกลิ่นมะกรูด เลยใส่ไปมากกว่าความเปรี้ยวชนิดอื่น ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวนำนิด ๆ (แต่ไม่เปรี้ยวโด่ง) คู่ไปกับรสหวานที่ตามมาติด ๆ เค็มให้อยู่รั้งท้าย)

20.​นำน้ำพริกคั้นไปผัดกับน้ำมันพืชอีกครั้ง

21.​เทน้ำพริกที่ผัดไว้ลงในหม้อ คนผสมให้เข้ากัน

22.ใส่กระเทียมเจียว หอมแดงเจียวที่เตรียมไว้ลงไป 

23.ใส่ผิวมะกรูดลงไป (ลอยให้หอม ๆ)

24.ซอยหัวปลีแล้วแช่ในน้ำ ใส่เปลือกมะกรูดลงไป (จะทำให้หัวปลีซอยไม่ดำและมีกลิ่นหอม)

25.​ตักน้ำพริกใส่ถ้วย เสริ์ฟพร้อมขนมจีน และเครื่องเคียง

ขนมจีนน้ำยากระทิ

(Rice noodles with coconut milk)

น้ำยากะทิที่กินกับขนมจีนกับวิธีทำที่พิถีพิถันทุกขั้นตอน น้ำยาทุกหยดคือเครื่องแกงและเนื้อปลาล้วนๆ กับสูตรและขั้นตอนการทำ ขนมจีนน้ำยากะทิ

ส่วนผสม

ตะไคร้ 5-7 ต้น

กระเทียม 10-12 กลีบ

หอมแดง 5 หัว

ข่า หั่นแว่น 1 แง่ง

กระชาย (หั่น) 400 กรัม

พริกแห้ง 15-20 เม็ด

ใบมะกรูด 5-8 ใบ

ปลาช่อน 500 กรัม

กะทิอัมพวา ขนาด 250 มล. 1 ขวด

น้ำเปล่า 4 ถ้วย

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชา

ลูกชิ้นปลา 150 กรัม

วิธีปรุง

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ ตะไคร้  กระเทียม  หอมแดง  ข่า  กระชาย พริกแห้ง และ ใบมะกรูดลงไป และตามด้วยปลาช่อน
2. ต้มจนปลาช่อนสุก ตักเครื่องแกงที่ต้มเมื่อสักครู่มาตำให้ละเอียด จากนั้นก็นำเนื้อปลาเอาก้างออกมาตำผสมกันจนกลายเป็นเครื่องแกง
3. ตั้งกระทะเทน้ำกะทิลงไป เททีละส่วน เมื่อกะทิร้อนจนได้ที่ให้นำเครื่องแกงลงไปผัดกับกะทิ ผัดให้เข้ากันแล้วเติมกะทิส่วนที่เหลือลงไปและตามด้วยน้ำเปล่าเคี่ยวจนกะทิแตกมัน
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือและตามด้วยลูกชิ้นปลา เสร็จแล้วใสส่จานเสิร์ฟกับขนทจีนได้เลยค่ะ

ขนมจีนเเกงไตปลา

(Rice noodle with kidney fish)

ขนมจีนเเกงไตปลา หรอยจังฮู้

 

ส่วนผสม

ไตปลาอย่างดีกรองเอาเเต่เนื้อ 1/2 ถ้วยตวง

ปลาโอย่างเเกะเนื้อ 150 กรัม

หน่อไม้หั่นชิ้น 150 กรัม

มะเขือเปราะผ่า4ส่วน 5 ลูก

ฟักทองหั่นชิ้นพอดีคำ 200 กรัม

ถั่วฝักยาวหั่นท่อนยาว1นิ้ว 60 กรัม

เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 1/4 กรัม

ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ

ส้มเเขก 2-3 ชิ้น 

น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

ขนมจีน

ส่วนผสมพริกเเกง

พริกขี้หนูเเห้ง 30 เม็ด

พริกขี้หนูสดสีเขียว 30 เม็ด

ตะไคร้ซอย 1/4 ช้อนตวง

กระเทียมไทยเเกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ

ข่าซอย 1 ช้อนชา

ขมิ้นสดซอย 2 ช้อนชา

พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา

กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีปรุง

1.ใส่ส่วนผสมน้ำพริกแกงลงในโถปั่นน้ำผลไม้ เติมน้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง ปั่นจนละเอียด เทใส่หม้อเติมน้ำเปล่าที่เหลือ ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด

2.ใส่ไตปลาลงต้ม ตามด้วยส้มแขก ใบมะกรูด พออเดือดอีกครั้งใส่เนื้อปลาโอย่าง เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ฟักทอง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เบาไฟเคี่ยวให้หอม ประมาณ 30 นาที

3. เร่งไฟให้น้ำแกงเดือดทั่ว ใส่หน่อไม้ มะเขือเปราะ และถั่วฝักยาว พอสุกทั่วยกลง จัดเสิร์ฟพร้อมขนมจีนผักสดตามชอบ

หมายเหตุ : ก่อนใส่น้ำปลาให้ชิมรสก่อน เพราะไตปลาแต่ละร้านความเค็มไม่เท่ากัน 

ขนมจีนเเกงเขียวหวานไก่

(Chicken curry with green curry)

           เเกงเขียวหวานไก่ เมนูสุดโปรดสำหรับหล่ยๆคน เลือกวัตถุดิบดีๆ เครื่องปรุงเทศถึงๆ ทำทานกินกันเองก็เพลินดีเหมือนกันนะ

สัดส่วนเเละส่วนผสม

1. น้ำกะทิ

2. พริกแกงเขียวหวาน

3. เนื้อไก่ส่วนน่องสับเป็นชิ้นๆ

4. แครอทหั่นเต๋า

5. พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ

6. มะเขือพวง

7. ใบโหระพา

8. น้ำปลา

9. น้ำตาลปี๊บ

10. เส้นขนมจีน

วิธีปรุง

1. ตั้งหม้อต้มน้ำกะทิ ขณะเดียวกันก็ตั้งกระทะอีกใบด้วย 

2. ตักแบ่งน้ำกะทิจากหม้อกะทิมาใส่กระทะ ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดเข้าด้วยกัน

3. พอผัดเข้ากันจนร้อนดีแล้ว ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดจนสุก
4. ถ้าแห้งเกินไปตักน้ำกะทิลงใส่เพิ่มเพื่อไม่ให้ไหม้
5. พอผัดเข้ากันดีแล้ว ตักเครื่องแกงที่ผัดนี้ใส่ลงในหม้อต้มน้ำกะทิ แล้วคนให้เข้ากัน
6. ใส่แครอท มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าลงไปในแกง เคี่ยวไปเรื่อยๆ
7. เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บคนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อ
8. พอเคี่ยวแกงได้ที่แล้ว ใส่ใบโหระพาลงในหม้อ ปิดเตา
9. นำเส้นขนมจีนใส่ชาม ราดด้วยแกงเขียวหวานไก่ พร้อมเสิร์ฟ

ขนมจีนน้ำยาปู

(Crab noodles)

      

      ขนมจีนส่วนใหญ่มักจะมีน้ำยาหลายแบบ ทั้งแบบน้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำเงี้ยว น้ำพริก แต่วันนี้เอาสูตรน้ำยาปูมาแบ่งปันกัน เพราะคิดว่าคงหาทานไม่ได้ง่าย ๆ แน่นอน เพราะปูนั้นค่อนข้างจะมีต้นทุนสูง คงจะหาทานตามร้านทั่ว ๆ ไปไม่เจอ เมนูขนมจีนน้ำยาปูเป็นเมนูขึ้นชื่อของจังหวัดภูเก็ต ซึ่งสามารถนำสูตรขนมจีนน้ำยาปูนี้ไปทำทานได้

สัดส่วนเเละส่วนผสม

ส่วนผสมน้ำยาปู

เนื้อปูก้อน หรือ เนื้อกรรเชียงปู 500 กรัม

หัวกะทิ 2½ ถ้วย

หางกะทิ 3½ ถ้วย

ใบมะกรูด 5 - 6 ใบ

ขนมจีน 1 ก.ก.

ส่วนผสมพริกแกงน้ำยาปู

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนู20 เม็ด

หอมแดง 10 กลีบ

กระเทียม 8 กลีบ

ข่าหั่นแว่น 4 แว่น

ตะไคร้ซอย 1 ต้น

เครื่องปรุง

เครื่องปรุงรสน้ำยาปู

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

1. ล้างผักให้สะอาด เตรียมหั่นรอให้ จากนั้นเอาส่วนผสมพริกแกงน้ำยาปูโขลกให้ละเอียด หรือเอาไปปั่นในเครื่องปั่นอาหารก็ได้เพื่อความรวดเร็ว เติมหางกะทิลงไป โขลกให้เข้ากันอีกรอบ เมื่อโขลกเข้ากันดีแล้วให้เทหัวกะทิใส่หม้อ ตามด้วยพริกแกงน้ำยาปูต้มจนเดือด

2. จากนั้นใส่เนื้อปูลงไปในน้ำยาปู ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ปิดฝารอน้ำยาเดือด เปิดฝาคนน้ำยาปูให้เข้ากัน จากนั้นใส่ใบมะกรูดลงไป ปิดฝายกลงจากเตาได้

3. เมื่อจะเสิร์ฟให้ใส่ขนมจีน 1 จับหรือตามความต้องการลงในจานราดด้วยน้ำยาปู เสิร์ฟได้เลย